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ACIDES GRAS
Eléments qui constituent les lipides. On distingue trois types d'AG selon le nombre de doubles liaisons qu'ils comportent :
Les AG saturés : aucune double liaison.
Les AG mono-insaturés : une double liaison.
Les AG poly-insaturés : deux ou plus de doubles liaisons, dont deux sont des AG essentiels: l'acide linoleique et l'acide alpha-linolénique.
ACIDES GRAS SATURES (AGS)
Ils sont solides à température ambiante.
On les trouve surtout dans les matières grasses d'origine animale sous forme visible (beurre, crème ...) ou sous forme cachée (viandes, charcuteries, plats cuisinés et surgelés, fromages, pâtisseries, viennoiseries, gâteaux,...)
On les trouve également dans certains corps gras d'origine végétale : coprah, palmiste, palme.
Consommés en excès, les AGS augmentent les risques de maladies cardio-vasculaires.
ACIDES GRAS ESSENTIELS (AGE)
Parmi les acides gras poly-insaturés, 2 sont dits "essentiels" : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique.
Ils sont indispensables à notre organisme car il ne sait pas les fabriquer. Ils sont donc exclusivement apportés par l'alimentation. Les meilleures sources d'AGE sont les huiles végétales.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) des AGE sont de:
10g/ 5 pour l'acide linoléique
2g/ 5 pour l'acide alpha-linolénique
ACIDES GRAS MONO-INSATURES (AGMI)
Ils sont présents dans les graisses animales et végétales principalement sous forme d'acide oléique.
Les huiles végétales les plus riches en AGMI sont les huiles d'olive, oléisol, colza et arachide.
L'apport en AGMI doit représenter la moitié des apports des lipides totaux de notre alimentation.
Ils ont pour rôle de rééquilibrer la ration lipidique et favorisent la protection cardio-vasculaire.
ACIDES GRAS POLY-INSATURES (AGPI)
Les AGPI sont fluides à température ambiante. On les retrouve surtout dans les huiles végétales et les poissons.
Deux AGPI sont dits essentiels : l'acide linoléique et l'acide alpha-linolénique car l'organisme ne sait pas les fabriquer. Ils doivent donc obligatoirement être apportés par l'alimentation.
L'apport en AGPI doit représenter 25% des lipides totaux de notre ration alimentaire.
Les AGPI participent à la prévention cardio-vasculaire.
ANTIOXYDANTS
Substances qui inhibent l'oxydation des huiles. Elles sont ajoutées aux huiles afin de garantir une meilleure stabilité et une plus longue durée de conservation.
DENSITE
La densité est la masse d'une substance exprimée en unité de volumes. La densité d'une huile est environ de 0.920 Kg/litre.
FRUITS
Certaines huiles sont issues de fruits : olives, bien sûr, mais aussi avocat, coprah (pulpe de la noix de coco), palme et oléagineux (noisettes, noix, macadamia, pécan).
GERMES
Les huiles de germes les plus fréquentes sont l'huile de mais et l'huile de germes de blé.
GRAINES
Certaines huiles végétales sont issues de graines: arachide, pépins de raisins, tournesol, colza, maïs et soja,...
HUILE VEGETALE BRUTE
Huile obtenue à l'issue du process de trituration des graines oléagineuses, qui n'a pas encore subie l'étape de raffinage.
HUILE VIERGE
Toutes les huiles vierges s'obtiennent uniquement par pression à froid ou extraction à froid.
L'huile d'olive vierge a une saveur riche et recherchée. Elle n'est donc pas raffinée.
INDICE DE PEROXYDE (IP)
Les graisses sont constituées d'acides gras saturés et insaturés. Les acides gras insaturés sont sujets à oxydation entraînant la formation de peroxydes.
Cet indice permet de mesurer le degré de fraîcheur d'une huile.
LIPIDES
Nutriments qui composent la partie grasse des aliments. Ils représentent une source d'énergie importante pour l'organisme et participent à la constitution des tissus.
Il est nécessaire de ne jamais supprimer les lipides de l'alimentation car ils apportent des éléments essentiels (AGE, vitamines,...) que notre corps ne sait pas fabriquer.
Les lipides sont une source d'énergie importante : ils améliorent le goût des préparations culinaires et participent au plaisir des gourmets.
En biologie, les lipides désignent toutes les "graisses" circulant dans notre organisme (triglycérides, fractions de cholestérol) ainsi que celles mises en réserve dans notre tissu adipeux et celles constituant les membranes cellulaires ou le cerveau.
OLEAGINEUX
Fruits et graines provenant des plantes oléagineuses dont on tire des matières grasses alimentaires ou industrielles. Les huiles végétales proviennent de plantes oléagineuses.
Variété de tournesol particulièrement riche en acide oléique (AGMI) et en vitamine E. Une cuillère à soupe d'Oléisol® par jour couvre la totalité des apports journaliers conseillés en vitamine E pour un adulte.
L'Oléisol entre dans la composition d'Isio 4 qui peut être utilisée pour l'assaisonnement, la cuisson et les fritures.
PPM
« Parties par millions » : cette expression est utilisée pour décrire la concentration de traces de constituants, qu'ils soient délibérément ajoutés comme dans le cas des antioxydants, ou de contaminants comme le fer ou le cuivre.
RAFFINAGE
C'est un procédé de purification des huiles végétales qui permet de rendre l'huile brute propre à la consommation en éliminant certains composés indésirables (cires, gommes, odeurs, couleurs, résidus de pesticides ...)
Le raffinage a pour but d'améliorer le goût et la stabilité des corps gras. Il donne à l'huile un goût neutre.
RUFRA
Règles et Usages FRAnçais pour le commerce des grains, graines oléagineuses et protéagineuses, produits du sol et dérivés.
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